대만 스페셜티 커피 이야기_퓨어 게이샤 재배

Roas****
2023-12-16
관심받은 수 762

송도커피 커핑에 오셨거나 2023 CoE 대만(pilot)에 관심이 있으셨던 분들은 기억하실지 모르겠어요. 1,2,3위 상위권을 휩쓸었던 농장이 있었습니다. 알리산 지역에 위치한 Royal Bean Geisha Estate였어요. 대만에서 최고로 맛있는 커피를 생산하는 것이 목표라는, 농장주 TSENG,FU-SEN씨는 게이샤 커피를 중점적으로 재배하고 있습니다. ACE 웹사이트에 실린 정보에 따르면 그는 국립 타이난 간호 대학 분자 생물학 연구소와 협력하여 작물의 DNA 정제 과정을 시작했고, 이 노력의 결과로 올해 Best of Taiwan COE에서 한꺼번에 많은 상을 차지할 수 있었다고 합니다. 올해 이 농장은 워시드 게이샤로 1위, 2위, 6위와 8위를 각각 수상했고, 내추럴 게이샤로 3위를 수상했습니다.

그가 시작했다는, 작물의 DNA 정제 과정은 무엇일까? 말그대로 DNA를 정제하여 작물을 유전 형질을 더 순수하게 만들려는 작업이었겠구나 추측했습니다. 더 순수하게 만들고 싶었던 것은 당연히 그의 농장에 주요 작물로 심었다는 게이샤였겠지요.

타이완은 원래 커피를 재배하던 곳은 아닙니다. 대략 2차 세계대전 이전 대만 일제 강점기부터, 일본에 의해 커피 재배가 시작되었습니다. 품종은 티피카였다고해요. SL34나 게이샤가 지금은 대만에서 매우 인기가 있지만 그런 품종들은 대략 8년~12년 정도 되었다고 합니다. 만약 어떤 농부가 그 이전부터 커피 나무를 키웠다면 품종은 티피카일 가능성이 높습니다. 특히나 커피 나무를 어디서 구입했는지 출처를 모른다면 확률은 더욱 높습니다. 12년 전 쯤 대만의 일부 상인이 SL34 종자를 밀수입해서 재배한 이후 그 품종 커피가 대회에서 인기를 끌자 많은 다른 농부들이 그 사람에게 나무를 구입했다고 하니까요. 또 게이샤는 겨우 8년 정도 되었다고 하고요.

다시 Royal Bean Geisha Estate로 돌아오면, 이 농장은 분명히 좀 특별합니다. 농장주 TSENG,FU-SEN 씨는 이전에 커피 연구소에서 일했다고 하는데요, 그 연구실이 염색체 분석 전문이라고 해요. 그는 수많은 게이샤 샘플을 연구실로 보내 염색체 분석을 했고, 최고의 게이샤 품종을 선별하는 일을 했습니다. 그리고는 "Pure" 게이샤 나무의 가지를 오래된 티피카 나무에 붙였습니다. 20년이 넘은 티피카의 강한 뿌리 체계를 이용하여 게이샤를 키워낸 방법이지요. 그것도 유전적 변형 없이.

수령이 오래된 티피카 나무 열매는 평범한 맛을 낼 뿐이지만 뿌리는 여전히 강하기 때문에, 게이샤를 씨앗부터 심어 재배하는 것보다 훨씬 빠르게 새로운 게이샤 가지를 키워낼 수 있다고 합니다. 맛에 대해서는 단언하기 어렵지만 어린 게이샤 열매가 다소 아쉬운 향미를 보인다는 점에서 보면 당장 더 나은 결과을 얻을 수 있겠구나 생각했습니다.

저는 이런 방법이 알리산 지역에서 그의 농장 외엔 두루두루 쓰는 방법은 아닌걸로 들었는데요, 이번에 Yunlin 지역 농장들을 방문했을 때 몇몇 농장들이 이미 이 방법을 활용하여 게이샤 나무를 키우고 있었고 운 좋게도 매우 가까이서 관찰할 수 있었습니다. 접목 방법도 농장마다 조금씩 달랐는데요, 어떤 농장은 뿌리 티피카 나무 수령이 오래된 쪽을 선호하는 반면 또 다른 곳에서는 어린 티피카 나무를 쓰고 있었습니다. 어린 나무와 접목하면 적응을 더 빨리 잘 해낸다고 설명해주더군요. 농장마다 자신이 연구하고 고안해낸 방법으로 조금씩 다르게 나무를 기르고 있었습니다. 원래 차를 키우다가 커피로 바꾼 분들도 많았는데 그들은 모두 나무 키우는 일에 자신이 있어 보였습니다.

사흘 간 머물며 잠깐 보고 들은 것들일 뿐이지만 무척 흥미로워 간단히 글로 정리해두고 여러분께도 공유해봅니다. 사진도 함께 보시면 도움이 되실 것 같아 몇 장 함께.

참 재미 있지요? 커피나무도 다른 과실수처럼 접목을 하나본데 저는 책에서만 봤지 다른 커피 산지 큰 농장에선 아직 본 적이 없거든요. 또 퓨어 게이샤를 찾는다는 점이 흥미로웠습니다. 대만의 커피는 앞으로 어떻게 될지, 게이샤는, 우리가 좋아하는 커피들은 앞으로 어떻게 되어 갈까요?