[기록] 로스팅 빌리지 - 노보시비르스크

Roas****
2019-11-29
관심받은 수 2022

러시아에서 열린 로스팅 빌리지 행사에 다녀왔다. 로스팅 빌리지는 발렌티나가 매년 열고 있는 행사로 다양한 지역의 로스터들이 모여 함께 배우고 교류한다. 발렌티나는 매년 열의와 애정을 이 행사에 쏟고 있으므로 나 역시 관심이 생겼고 국내에서 이런 행사를 열어보고 싶은 마음도 있었다. 올해 시간을 낼 수 있게 되어 나는 응원도 하고 재미있는 경험도 할 겸 행사에 참여했다. 행사는 총 4일 간 이어졌다.

첫째날에는 오전에는 일본에서 성공적으로 자리잡은 스페셜티 커피 전문 매장들은 과거 10년 어떤 일을 해 왔고 지금은 무엇을 하려 하는지 등에 대한 강의가 있었다.  세계 스페셜티 시장의 현 상황에 대한 이야기도 함께 이야기 되었다. 강의는 일본의 요시마루 사카모토 씨가 진행했다.  오후에는 브라질, 에티오피아에서 온 농장주가 산지에서는 어떻게 스페셜티 커피 생산을 이어가고 성장시켜 나가고 있는가에 대한 전략 등을 소개했다.  브라질에서 온 파머 중 이스마엘 안드레아데는 낯이 익어 인사를 나눌 때 물어보니 작년 컵 오브 엑설런스 대회에서 1등을 수상한 농장주였다. 그 커피를 낙찰받은 것은 아니지만 멀고 추운 러시아에서 다시 보게 되니 반가웠다. 에티오피아에서 온 데니 이락은 아디스 아바바에 자리한 TAFDAG이라는 수출회사의 공동 창업주다.  



둘째날과 셋째날에는 로스팅 과정에서 일어나는 생두 조성 변화에 대한 기본적인 내용과 더불어 우리가 왜 블렌딩을 하는지, 블렌딩 프로세스에서 발생하는 주요 문제점은 무엇인지, 성공적인 블렌드를 위한 주요 센서리 조성,  로스팅 프로파일 정보와 블렌딩 비율 등에 대한 강연이 있었다. 이어 블렌드 구성과 비율을 고려하여 블렌드를 만들고 에스프레소 테스트를 통해 토론하는 시간도 있었다. 중간 자투리 시간에는 사카모토 씨와 함께 일본의 다양한 블렌드 커피로 에스프레소 테스트 작업을 하고 이야기를 나누기도 했다.

또한 같은 산지의 서로 다른 로스팅 프로파일 커피를 커핑하고 이를 기반으로 좋은 블랜드 비율을 결정하는 작업, 블렌드 비율 식별과 밸런스 테이스팅에 대한 작업과 토론 등이 있었다. 


넷째날에는 올팩토리 시스템(신경 생물학적 접근)에 대한 기본적인 내용들과 다중적 센서리에 대한 이야기 등이 있었다. 특히 올팩토리, 센서리에 대한 최신 연구와 뉴스들은 흥미로웠고 커피에 있어서 이를 어떻게 적용해야 할지 고민하게 만들어주어 꽤 신선한 경험이라고 생각했다.  

글, Susan