볼리비아 특집, 송도커피가 자바 피베리를 고른 이유

Roaster Susan
2020-05-07

송도커피가 자바 피베리를 고른 이유


송도커피는 얼마 전에 <볼리비아 특집>이라는 이름으로 볼리비아 뉴크랍 3종을 세트로 구성하여 출시했다. 3종은 모두 로스 로드리게스 농장에서 생산했거나 그 농장의 손을 거친 커피로 품종은 각각 게이샤, 자바 피베리 그리고 카투라 카투아이 티피카가 믹스된 커피였다.


같은 농장의 자바 품종 커피도 있었지만 자바 피베리를 고른 이유?  '자바'에다가 '피베리'라니. 자바보다 뭐가 달라도 다르겠지 생각했기 때문일까? 정확히 아니다. 송도커피는 언제나처럼 블라인드로 커핑했고 커핑 테이블에 있던 커피들이 두루두루 흥미로운 컵 프로파일을 보여 주었다. 그 중 우리는 세가지를 고르기로 했다. 그래서 생각했다.


첫째, 우리가 근래 다루고 있는 커피들과 상당히 다른 프로파일이 드러나는 커피일 것. 둘째 송도커피 손님들이 좋아할 만한 커피일 것. 셋째 두루두루 좋아할 만한 달고 깨끗한 커피일 것.


일반적인 커피 생두는 커피 체리(열매) 안에 보통 두 개의 씨앗-이 씨앗이 우리가 볶아서 갈고 추출하여 음용하는 '커피'가 되는 부분이다-이 맞붙어 있는 형태다. 그래서 맞붙은 면은 납작하고 반대쪽 면은 둥근 모양이 자연스럽게 형성된다. 이와 달리 피베리는 일종의 돌연변이 혹은 결함으로 열매 안에 하나의 씨앗만 자리를 잡은 것이다. 하나의 방 안에 두 개의 씨앗이 자라야 할 것을 하나의 씨앗이 그 공간을 모두 차지하다보니 씨앗의 생김새가 한쪽 면이 납작하지 않고 둥글둥글한 형태를 가지게 된 것으로 보인다. 또한 자연스러운 논리로 씨앗 두 개가 나눠 먹을 것을 하나가 먹으니 더 맛있지 않을까 여길 수도 있을 것이고. 물론 답은 아직 모른다. 아마도 찾기 어려울 것 같다.


피베리는 더 특별한가?

그럴 수도 있고 아닐 수도 있다. 카투아이 혹은 게이샤라 할지라도 훌륭한 컵이 있고 그렇지 않은 컵이 있는 것처럼. '농장'에서부터 우리가 마시는 '컵'까지, 얼마나 많은 요인들이 변수로 작용할 수 있나를 생각해본다면 답은 언제나 명확하다. 물론 통계적으로 우리가 구매하게 되는 피베리가 특별한 커피일 가능성은 더 있을지도 모른다. '피베리'라는 이름에 약간의 프리미엄(?)이 생기면서 그 이름에 맞게 농장에서도 조금 더 좋은 조건에서 이것을 재배하거나 가공에 더 공을 들이는 경우도 있을테니.


로스 로드리게스 농장에서 생산한 자바 피베리.

그리고 남은 일은 '특별한' 피베리 로스팅!