[정리] 퍼블릭커핑 15회차 : 콜롬비아 컵오브엑설런스 5종 (#10엘 파라이소 농장 더블무산소 발효 커피 외)

송도커피
2019-03-08
관심받은 수 2214

* 2019/03.08 진행, 참여자 : 8명

1. 샘플 정보 (편의상 ABC로 나열)

# A 

Farm Name    El Paraiso

Farmer/Rep.    Diego Samuel Bermudez Tapia


# B  

Farm Name    El Paraiso

Farmer/Rep.    Diego Samuel Bermudez Tapia

 CoE Score    89.76

Altitude    2050m

Country    Colombia

Region    Cauca

Program    Colombia 2018

Aroma/Flavor    Strawberry, peach, honey, cinnamon, melon, floral, pineapple, mango, intense orange aroma, aged rum, peach yogurt

Acidity    Lactic

Other    Whipped cream, Syrupy, heavy

Processing system    Washed

Variety    Bourbón


# C

Farm Name    Altos de la Colina

Farmer/Rep.    Oscar James Jurado Andrade

CoE Score    86.94

Altitude    1800 mts

Region    Nariño

Aroma/Flavor    Lemon, vanilla, cherry, floral, cedar, herbal, rose, papaya

Acidity    Citric, lemon

Other    Creamy mouthfeel, complex, transparent

Processing system    Washed

Caturra, Maragogype


# D 

Farm Name    Llano Redondo

Farmer/Rep.    Angel Maria Lopez Imbajoa

Score    87.53

Altitude    2.150 mts

Country    Colombia

Region    Nariño

Aroma/Flavor    Green apple, raspberry, honey, lime soda, orange, milk chocolate, marshmallow, clementine

Acidity    Citric, crisp, complex

Other    Syrupy, soft long finish

Processing system    Washed

Variety    Castillo, Caturra


# E 

Farm Name    El Cairo

Farmer/Rep.    Eiver Leonardo Gomez Melo

CoE Score    90.85

Altitude    2200m

Region    Nariño

Aroma/Flavor    Juicy lime, pineapple, brown sugar, black cherry, lychee, blackberry, apricot, apple

Acidity    Malic, sparkling, citrus,

Other    Heavy, nectar, balanced, juicy, chewy, silky, clean, very sweet, syrupy, crystal clear

Processing system    Washed

Variety    Caturra, Colombia, Typica


2. 선호도  

- 선호도 가장 높았던 컵 : A (B) - A가 압도적

- 선호도 비교적 낮았던 컵 : C , E 



3. 의견 

 A컵에 대해서 참석자들은 매우 명확한 딸기향을 감지하여 신기해했다. A와 B에서 서로 비슷하게 딸기향이 감지되었으나 대체적으로 A컵의 플레이버가 보다 강하고 B컵은 상대적으로 약하다고 느꼈다. 참석자들은 둘을 비교하는 과정에서 B가 밍밍하게 느껴졌다는 의견도 있었고 B가 약하기는 하지만 더 밝고 화사한 느낌의 딸기향으로 느낀다는 의견도 있었다. A컵은 끝까지 흐트러짐 없이 딸기향이 단단하게 지속되어 높은 평가를 받았다. 한편 A가 강하고 명확한 플레이버를 지녔지만 버터나 치즈, 요거트의 향이 너무 강해서 다소 거북하게 느껴진다는 의견도 있었다. A에서 블랙체리와 같은 다소 검붉은 느낌의 과일이 떠올랐다면 B에서는 이보다 더 밝은 컬러의 과일 노트가 나오기도 했다.  

 산미(Acidity)는 A가 더 부드러운 느낌을 주어 선호도에 플러스가 되었다는 의견도 있었고, A에 비해  한층 밝은 느낌을 주는 B가 더 좋다는 의견도 있었다. 

 마우스필은 유의미한 차이 없이 가벼운 쪽보다 다소 무겁게 느꼈다는 의견이 우세하였다. 

 

C, D, E 컵은 비슷한 듯 조금씩 달라서 커핑하기 어렵다고 느낀 참석자가 많았다. 공통의 의견은 C에서 모두 레몬 계열의 시트러스한 산미가 지배적이고 다소 단조롭다고 느꼈다. 식었을 때 너트류의 플레이버를 느낀 패널도 있었다. C에 비해 D와 ㅌ에서는 의견이 다소 나뉜듯했지만 공통적으로 C에 비해 D와 E컵에서 더 단맛 혹은 단향이 느껴진다는 의견이 많았다.   


커핑이 끝나고 따로 남아 A의 생두 냄새를 맡고 싶어하는 참석자도 있었고 더블 무산소 발효의 방법에 대해 문의하는 참석자도 있었다. 생두 냄새 궁금한 사람들이 같이 잠깐 맡아보고 간단한 이야기를 나누었다.  


무산소 발효에 대한 텍스트 자료와 영상 자료 들을 몇 가지 살펴보았지만 결국 그 모든 것들은 커피 체리 가공 방식 중 하나일 뿐이라는 생각을 많이 하게 된다. 프로세스 중 발효에 대한, 그 중에서도 무산소 발효, 그 중에서도 엘 파라이소 농장에서 진행한 무산소 발효인 셈이다. 많은 농장에서 그 농장 마다 각자의 방법(효소, 시간, 온도 등 변수 제어)으로 다양하게 커피 체리를 가공하고 있고 우리가 지금 조사하여 얻은 자료는 언제까지나 그 중 일부일 수밖에 없지 싶다. 

결국 내(우리) 위치에서 지금 중요하고 필요한 것은 최종 컵 퀄리티에 대한 판단일 것이다.  

* 무산소 발효에 대한 자료는 기회가 있으면 정리해서 올려보려고 한다.


글, Susan