[정리] 퍼블릭커핑 17회차 : 품종과 품종사이?
1. 참여인원 : 8명
2. 샘플은 모두 브라질 커피로 품종과 프로세스는 아래와 같다.
A: 카투아이 / 내추럴
B : 카투아이 / 내추럴
C : 카투아이 / 펄프드 내추럴
D : 카투아이 / 펄프드 내추럴
E : 버번 / 펄프드 내추럴
F : 버번 / 펄프드 내추럴
3. 요약
(급하게 올리느라 비문, 오타 등을 검토하지 못했습니다. 나중에 검토하여 수정하려합니다.)
이번 커핑은 6개의 샘플로 진행되었고 모두 브라질 커피였다. 이들 중 2종(A,B)은 시중에서 흔히 판매되고 있는 커피였고 나머지 4종(C~F)은 컵 오브 엑설런스 대회 수상한 커피들이었다. 품종에 따른 맛의 특징이 얼마나 드러나는지 느껴보자는 것이 커핑의 표면적 주제였으므로 우리는 생두에 대한 어떤 정보도 없이 오직 센서리로 향미 특징을 가려보았다. 준비와 진행을 했던 나조차도 논리적 오류에 빠지지 않고 감각에만 집중할 기회를 놓치고 싶지 않아 생두에 대한 정보를 따로 추려보는 작업조차 하지 않았다.
이번 커핑에서 선호도는 C, D 샘플에 몰려 있었다.
C 컵에서는 공통적으로 달콤한 느낌을 주는 꽃향, 꿀, 파파야, 멜론, 군밤 등의 향미 표현이 나왔다. 꿀과 같은 단맛과 단향에 산미는 부드럽게 느껴진다는 의견이 많았다. (하지만 식으면서 기분좋게 톡 쏘는 산미가 느껴지기도 했다. 브라질 커피라는 것을 공개하기 전에 이 샘플이 혹시 케냐 커피가 아닌가 추측했던 참가자도 있었다.) 그 외에도 맛있는 토마토 케찹, 자두, 럼 등의 향미 노트와 시트릭한 산미 등의 표현이 나왔다.
샘플 C가 달콤이라면 D 샘플은 새콤 달콤이라는 코멘트가 나왔다. D샘플에서 여러가지 맛있는 과일들로 만든 주스 같은 산미, 체리, 자두, 살구, 맛있게 적당한 산미와 단맛, 꿀, 레몬그라스 등의 코멘트가 있었다. 산미에 있어서는 시트러스한 듯하면서도 둥근 산미가 복합적으로 느껴져 매우 긍정적이라는 의견도 있었다.
샘플 E와 샘플F에서 참가자들은 다른 샘플에 비해 산미가 자극적- 부정적인 표현으로서는 아니었다- 와인 같은(F) 코멘트가 있었다. 공동적으로 너트류의 향미, 캐러멜 등의 코멘트고 있었고 C, D에 비해 산미가 혀를 더 자극한다는 의견, 대저토마토, 다소 텁텁한 느낌, 쌉쌀한 느낌 등의 의견도 있었다. E를 레드체리라고 한다면 F는 블랙체리 같은 느낌으로 표현한 참가자도 있었는데 이는 표현에서는 동일하지 않지만 F를 다소 쌉쌀한 느낌으로 표현한 다른 참가자의 의견과 일치하는 것처럼 보였다. F에서는 배, 아가베시럽, 케찹, 알로에 등의 코멘트도 있었다.
A, B 샘플은 마른 향은 선호도가 높았으나 맛을 본 이후 선호도가 급격히 낮아졌다. A는 독특한 향이 있어서 가장 선호하는 커피라는 참여자도 있었고 A에서 디펙트를 느낀다는 읜견도 있었다. 나도 A에서 과발효된 느낌과 끝에 오래 남는 쓴맛 때문에 불편함을 느꼈다. 또한 덜 익은 듯한 과일, 너무 물러져서 잼으로 만든 듯한 느낌, 올리브, 나무 등의 느낌, 구수한 느낌, 워터리, 식었을 때 채프향, 단맛 여운 등의 코멘트가 있었다. B는 향이 단조롭고 평범, 구수한 느낌, 단맛 등의 코멘트가 있었다.
특정한 결과가 나올 것이라는 의도도 예측도 없었지만 실제 커핑 후 비슷한 뉘앙스를 풍기는, 혹은 선호와 비선호 등으로 샘플들이 몇 개의 무리로 나뉘는 경향을 보였다. 주로 샘플 A, B / C, D, E, F로 나뉘기거나 C, D, E, F는 다시 C,D / E,F 로 나뉘었다.
일반적으로 티피카는 버번에 비해 화려하고 매력적인 향미를 지니고 있다고 알려져 있다. 버번은 티피카에 비해 화려한 매력은 적지만 단맛, 밸런스가 좋고 깨끗하며 크림같은 질감을 지닌다고 알려져 있다. 특히 높은 고도에서 자란 버번은 품질도 매우 뛰어나다. 버번의 변이종인 카투라와 티피카 종의 특성을 지닌 문도노보가 결합된 품종이 카투아이다. 카투아이는 생산성은 좋은 편이지만 맛은 그렇게 뛰어나지 않다고 알려져 있다. 하지만 비료를 잘 주고 깨끗하게 가공하면 품종을 뛰어 넘는 품질을 만들 수 있다. 잘 키운 것과 그렇지 않은 것 사이에는 역시 엄청난 차이가 있다. 같은 카투아이 품종의 커피라도 어떤 커피는 한 모금 마시면 더는 마시고 싶지 않고 또 어떤 커피는 새콤달콤한 과일을 떠올리게 하는 산미와 복합적인 플레이버, 깨끗하고 풍부한 단맛이 좋아 두고두고 더 먹고 싶어지는 커피도 있다. 역시 커피의 품질은 생산의 전과정을 통해 완성되고 우리는 커핑을 통해서 그것을 판단할 수 있다.
[정리] 퍼블릭커핑 17회차 : 품종과 품종사이?
1. 참여인원 : 8명
2. 샘플은 모두 브라질 커피로 품종과 프로세스는 아래와 같다.
A: 카투아이 / 내추럴
B : 카투아이 / 내추럴
C : 카투아이 / 펄프드 내추럴
D : 카투아이 / 펄프드 내추럴
E : 버번 / 펄프드 내추럴
F : 버번 / 펄프드 내추럴
3. 요약
(급하게 올리느라 비문, 오타 등을 검토하지 못했습니다. 나중에 검토하여 수정하려합니다.)
이번 커핑은 6개의 샘플로 진행되었고 모두 브라질 커피였다. 이들 중 2종(A,B)은 시중에서 흔히 판매되고 있는 커피였고 나머지 4종(C~F)은 컵 오브 엑설런스 대회 수상한 커피들이었다. 품종에 따른 맛의 특징이 얼마나 드러나는지 느껴보자는 것이 커핑의 표면적 주제였으므로 우리는 생두에 대한 어떤 정보도 없이 오직 센서리로 향미 특징을 가려보았다. 준비와 진행을 했던 나조차도 논리적 오류에 빠지지 않고 감각에만 집중할 기회를 놓치고 싶지 않아 생두에 대한 정보를 따로 추려보는 작업조차 하지 않았다.
이번 커핑에서 선호도는 C, D 샘플에 몰려 있었다.
C 컵에서는 공통적으로 달콤한 느낌을 주는 꽃향, 꿀, 파파야, 멜론, 군밤 등의 향미 표현이 나왔다. 꿀과 같은 단맛과 단향에 산미는 부드럽게 느껴진다는 의견이 많았다. (하지만 식으면서 기분좋게 톡 쏘는 산미가 느껴지기도 했다. 브라질 커피라는 것을 공개하기 전에 이 샘플이 혹시 케냐 커피가 아닌가 추측했던 참가자도 있었다.) 그 외에도 맛있는 토마토 케찹, 자두, 럼 등의 향미 노트와 시트릭한 산미 등의 표현이 나왔다.
샘플 C가 달콤이라면 D 샘플은 새콤 달콤이라는 코멘트가 나왔다. D샘플에서 여러가지 맛있는 과일들로 만든 주스 같은 산미, 체리, 자두, 살구, 맛있게 적당한 산미와 단맛, 꿀, 레몬그라스 등의 코멘트가 있었다. 산미에 있어서는 시트러스한 듯하면서도 둥근 산미가 복합적으로 느껴져 매우 긍정적이라는 의견도 있었다.
샘플 E와 샘플F에서 참가자들은 다른 샘플에 비해 산미가 자극적- 부정적인 표현으로서는 아니었다- 와인 같은(F) 코멘트가 있었다. 공동적으로 너트류의 향미, 캐러멜 등의 코멘트고 있었고 C, D에 비해 산미가 혀를 더 자극한다는 의견, 대저토마토, 다소 텁텁한 느낌, 쌉쌀한 느낌 등의 의견도 있었다. E를 레드체리라고 한다면 F는 블랙체리 같은 느낌으로 표현한 참가자도 있었는데 이는 표현에서는 동일하지 않지만 F를 다소 쌉쌀한 느낌으로 표현한 다른 참가자의 의견과 일치하는 것처럼 보였다. F에서는 배, 아가베시럽, 케찹, 알로에 등의 코멘트도 있었다.
A, B 샘플은 마른 향은 선호도가 높았으나 맛을 본 이후 선호도가 급격히 낮아졌다. A는 독특한 향이 있어서 가장 선호하는 커피라는 참여자도 있었고 A에서 디펙트를 느낀다는 읜견도 있었다. 나도 A에서 과발효된 느낌과 끝에 오래 남는 쓴맛 때문에 불편함을 느꼈다. 또한 덜 익은 듯한 과일, 너무 물러져서 잼으로 만든 듯한 느낌, 올리브, 나무 등의 느낌, 구수한 느낌, 워터리, 식었을 때 채프향, 단맛 여운 등의 코멘트가 있었다. B는 향이 단조롭고 평범, 구수한 느낌, 단맛 등의 코멘트가 있었다.
특정한 결과가 나올 것이라는 의도도 예측도 없었지만 실제 커핑 후 비슷한 뉘앙스를 풍기는, 혹은 선호와 비선호 등으로 샘플들이 몇 개의 무리로 나뉘는 경향을 보였다. 주로 샘플 A, B / C, D, E, F로 나뉘기거나 C, D, E, F는 다시 C,D / E,F 로 나뉘었다.
일반적으로 티피카는 버번에 비해 화려하고 매력적인 향미를 지니고 있다고 알려져 있다. 버번은 티피카에 비해 화려한 매력은 적지만 단맛, 밸런스가 좋고 깨끗하며 크림같은 질감을 지닌다고 알려져 있다. 특히 높은 고도에서 자란 버번은 품질도 매우 뛰어나다. 버번의 변이종인 카투라와 티피카 종의 특성을 지닌 문도노보가 결합된 품종이 카투아이다. 카투아이는 생산성은 좋은 편이지만 맛은 그렇게 뛰어나지 않다고 알려져 있다. 하지만 비료를 잘 주고 깨끗하게 가공하면 품종을 뛰어 넘는 품질을 만들 수 있다. 잘 키운 것과 그렇지 않은 것 사이에는 역시 엄청난 차이가 있다. 같은 카투아이 품종의 커피라도 어떤 커피는 한 모금 마시면 더는 마시고 싶지 않고 또 어떤 커피는 새콤달콤한 과일을 떠올리게 하는 산미와 복합적인 플레이버, 깨끗하고 풍부한 단맛이 좋아 두고두고 더 먹고 싶어지는 커피도 있다. 역시 커피의 품질은 생산의 전과정을 통해 완성되고 우리는 커핑을 통해서 그것을 판단할 수 있다.